In Groningen werd onlangs opstelterrein De Vork opgeleverd. Tijdens een 30-daagse buitendienststelling legde Strukton samen met partners en onderaannemers in opdracht van ProRail een vierde spoor en een perron aan. Dit gebeurde in ploegen van gemiddeld 300 man groot. Al die mensen 24 uur per dag van eten en drinken voorzien is een flinke uitdaging, weet Kelvin Nel van Bouwplaats Catering uit Putten.

“We hadden vier cateringunits en vier koelwagens staan in Groningen met 24 uur per dag twaalf mensen voor de uitventservice die alles warm maakten en uitserveerden. Aan het einde van het project hadden we ruim negenduizend mensen van eten en drinken voorzien. Corona maakte de uitdaging nog wat groter dan hij al was omdat we minder gebruik konden maken van zelfbediening, extra aandacht moesten besteden aan de bescherming van ons eigen personeel en de klanten en er minder mensen tegelijk mochten schaften.”

Toegepaste psychologie

De 29-jarige ondernemer startte drie jaar geleden in zijn eentje met Bouwplaats Catering. Als student toegepaste psychologie werkte hij in de weekenden, nachten en vakanties als spoorlegger. Op het eten dat hij tijdens de schaft voorgeschoteld kreeg, had hij als hobbykok wel het een en ander op aan te merken. “Op een gegeven moment stelde de uitvoerder voor dat ik dan zelf maar eens voor de catering moest zorgen. Dat heb ik gedaan en zo is het balletje gaan rollen.”

In de afgelopen jaren werd dat balletje een flinke sneeuwbal, mede dankzij het vertrouwen van bedrijven als Strukton Rail. Bouwplaatsmanager René van Leeuwen kende Bouwplaats Catering al van eerdere projecten die een stuk kleiner waren dan De Vork. De samenwerking beviel goed, maar er waren bij Van Leeuwen aanvankelijk wel twijfels of het bedrijf van Nel niet een maatje te klein was voor een klus van deze omvang.

Reclame

“We hadden al een aantal negendaagse projecten gedaan en ook de catering tijdens een tiendaagse geprobeerd. Maar wanneer het tijdens een project als dit misgaat, hebben wij een groot probleem als aannemer, en Kelvin zelf ook natuurlijk. Want dat zou geen goede reclame zijn geweest. Ik heb hem gevraagd of hij die zekerheid kon bieden. Kelvin zei van wel en dat is ook gebeurd.”

Zelfs toen er onverwachts op het laatste moment in korte tijd flink opgeschaald moest worden, paste Nel zijn dienstverlening er op aan om ook hen van eten en drinken te voorzien. Van Leeuwen: “Ik ben zeer tevreden over de prijs-kwaliteit verhouding, maar vooral het concept bevalt me. In plaats van standaard pakketjes waar van alles in zit, zoals je vaak ziet bij cateraars, laat hij de medewerkers aan de cateringwagen zelf kiezen wat ze willen eten. Op die manier wordt er geen voedsel verspild. Want wat je vaak ziet is dat mensen er uitpakken wat ze lekker vinden en de rest weggooien. Verder vinden we het bij Strukton heel belangrijk om mensen een gezonde maaltijd voor te schotelen, dus niet al te veel producten met veel suiker, maar ook fruit en dergelijken.”

Keuzemenu

De menu’s worden in samenspraak met de opdrachtgever samengesteld. Zo zijn er overdag broodjes met verschillende soorten beleg en warme en koude dranken en is er ’s avonds de keuze uit verschillende warme maaltijden. Nel: “We proberen zo veel mogelijk te variëren zodat er iedere dag iets anders op het menu staat. De ene dag in dat Hollandse pot, de andere dag bijvoorbeeld iets Italiaans. Verder houden we rekening met voorkeuren als vegetarisch en Halal natuurlijk.”

Op de vraag wat zijn specialiteit is antwoordt Nel: “hele simpele dingen: zoals andijviestamppot met uitgebakken spekjes en slavinken, Lasagne Bolognese, maar vooral Nasi Goreng met kipshoarma en satésaus is favoriet.” Ook bij de broodjes steekt Nel veel moeite in het bieden van variatie. “Het zijn altijd dagverse bakkersbollen. De ene keer met een paar goede plakken grillworst er op en een andere keer gebakken ei met spek bijvoorbeeld.” “Die broodjes met gebakken ei gingen als een malle, dus die komt sindsdien regelmatig terug”, aldus Van Leeuwen.

Vooruitkoken

Ondanks dat die indruk soms ontstaat, worden de maaltijd niet ter plekke vers bereid maar in de keuken van het hoofdkwartier in Putten. “We koken de warme maaltijden een dag vooruit, maken er losse porties van en koelen ze terug. Daarna gaan ze naar de bouwlocatie waar ons personeel ter plaatse ze weer opwarmen in een van de cateringunits.” Voor de broodjes geldt deels hetzelfde. Die worden in Putten belegd en per stuk verpakt voordat ze richting project gaan.

Vooral dat per stuk verpakken is nu in coronatijd erg belangrijk. “Voorheen legden we een assortiment broodjes klaar en konden mensen zelf pakken, nu is alles per stuk verpakt en hangt er een keuzelijst. Aan het loket kunnen ze aangeven wat ze willen eten en serveren wij het uit. Daardoor hebben wij wel meer personeel nodig, maar het lukte gelukkig om op tijd genoeg mensen te vinden.” Lastig daarbij is dat de werkploegen niet op gezette tijden eten. Het werk bepaalt de planning en de hoeveelheid mensen die tegelijk gaan eten. Dat vraagt de nodige flexibiliteit van de catering.

Voor je mensen zorgen

Maar waarom kiezen bedrijven als Strukton er voor om hun werknemers drie maaltijden voor te schotelen? Van Leeuwen: “Dat is ontstaan vanuit de gedachte dat wij werken als er geen treinen rijden. Dus dat is meestal ’s nachts en in het weekend tijdens 52-urige buitendienststellingen. Er wordt dan gewerkt met drie dagdiensten en een nachtdienst. De middelste daarvan begint om drie uur ’s middags.”

“Als je om half twaalf ’s nacht naar huis rijdt, ga je niet eerst warm eten, maar dat doe je ook niet om drie uur ’s middags. Zo kan het voorkomen dat je drie weekenden achter elkaar geen enkele keer warm eten binnen krijgt. Dat komt de gezondheid en de werksfeer niet ten goede en wij willen goed voor onze mensen zorgen. Zeker als je, zoals nu, projecten hebt van dertig dagen lang. Dat is een behoorlijke aanslag op je mensen, we willen ze dan goed faciliteren in zowel de dag- als nachtdiensten.”